ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi ( HACCP)

HACCP, genel anlamda gıda ve gıda ambalajı işletmelerinde hijyen kontrolünün sağladığı bir yönetim sistemidir.Özellikle gıda sektöründe, müşteri beklentilerinin kalite boyutu güvenilirlik, yani ürünün hijyeni üzerinde yoğunlaşmıştır.

Gerek uluslar arası ticaret kuralları ve yasaları gerekse ulusal gıda yasaları, Gıda işletmelerini gıda güvenliğinin etkin bir Yönetim Sistem(ler) in ile sağlanmasından mesul tutmaktadırlar.

Avrupa Birliğinin etkileriyle de özellikle gıda sektöründe kalitenin güvenirlik yönü; hammaddenin temininden başlayarak üretim tüm aşamalarında, üretim sonrası ürünün sevk işleminde ve kullanım süresinin bitimine dek hijyenik standartların korunmasına odaklıdır.

HACCP, aynı zamanda son üründe oluşabilecek mikroorganizmaların ya da diğer diğer zararların tehlike arz etmesi bakımından tüketiciye ulaşmadan önce hangi aşamalarda olduğunun ve tespiti ve önleme yöntemleridir.

Bu nedenle hammaddenin temininden, onu işleyecek elemanların seçimine, üretimde kullanılan makinelerden taşeron değerlendirmelerine, ürün kontrollerinden sevkıyata kadar hemen her aşamada tehlike analizlerinin yapılarak, riski minimize edecek noktaların belirlenmesi gerekir.Tüm bu adımları gerçekleştirecek çalışma ise HACCP ve hijyen yönetim sisteminin kurulması ile mümkün olacaktır.

Aynı zamanda teknolojik gelişmeler gıda tüketiminde kullanılan ambalaj malzemelerinde farklılaşma yaratmıştır.Bu farklılaşma gıda üretimine getirilen zorlayıcı tedbirleri ambalajlama ürünlerinin de güvenilir ve hijyenik olmasını sağlayacak çözümlerinin oluşturulmasının zorunluluğunu gündeme getirmiştir.

Gıda İşletmelerinde Gıda Güvenliğinin canlıları için hijyen kontrolünün sağladığı bir yönetim sistemidir.Özellikle gıda sektöründe, müşteri beklentilerinin kalite boyutu güvenirlilik, yani ürünün hijyeni üzerinde yoğunlaşmıştır.

Hijyen yönetim sistemini kurulması, her ne kadar firmalar için çok yeni bir kavram ve artı bir maliyet olarak görülse de,böyle bir sisteme sahip olan kuruluşlarca bir çok avantajlar sağlar;

 

•  Kurumsal Sosyal sorumluluk

•  Kanun ve Yasalara uygunluk ( AB, USA, Kanada, Yeni Zelanda-Avustralya, Türkiye, vb)

•  Tüketici sağlığının korunması

•  Temizlik ( Sanitasyon )ve Hijyenin sağlanması

•  Risk noktalarını tayini ve Tehlike oluşumunun engellenmesi

•  Prosesin izlenmesi ve kontrol altında tutulması,

•  Sürekli iyileşme sağlaması

•  Oluşturulan satın alma kriterlerine uygun taşeronların tespiti ile girdi ürün kalitesinin iyileştirilmesi,

•  Müşteri, isteklerine karşılanmasına

•  Çalışanların bilinçlendirilmesi

•  Yükselen kalite standardı

•  Pazar paylarına artırma arzusu

•  Olası tazminat davalarının önlenmesi,

•  Rekabet avantajının kazanılması

 

Özellikle ihracat yapan firmalar kalite ve güvenlik standartlarını karşılama yükümlülükleri bakımından yok kat etmek zorundadırlar.

 

Uluslar arası kabul;HACCP, tüm dünyada geçerli olan gıda kodeksi standartlarını referans kabul eder. Hollanda, Danimarka, Yeni Zelanda-Avustralya gibi ülkeler ulusal standartlarını 1996 yılından itibaren yayınlamaya başlamıştır.

 

Türkiye`de Kasım 1996 yılında yürürlüğe giren Gıda Kodeksi ile HACCP`in gıda işletmelerinde uygulanması zorunlu hale getirildi.Böylelikle Gıda Kodeksi `nin şartları gerçekleştirmeden ne AB ülkelerine ne de Türkiye içerisinde bu ürünlerin imalatını ve satışını yapmak mümkün olmamaktadır.

 

HACCP, gıda üretiminin bütün aşamalarında uygulanabilir ve ISO 9001 Kalite Yönetim Sistemi dokümantasyon yapısını ve veri tabanını;ISO 14001 Çevre Yönetim Sistemi nin ve OHSAS 18001 İş Sağlığı ve İşçi Güvenliği Standart mevzuat (lar) ını kullanır.

 

HACCP sistemi, kalite dökümantasyon yapısı üzerine inşa edilmiş işyeri ve üretim hijyeni ile kişisel hijyeni sağlayarak kontrol altında tutup düzeltici faaliyetler ile sürekli iyileştirmeyi sağlar.

 

HACCP ile ;

  • Risk var mı? Nerelerde?
  • Risk ne zaman tehlikeye dönüşür?
  • Riskli noktaları tehlike altına almak ve tehlikeye için neler yapılmalıdır?
  • Üretim için uygun ortam şartları sağlanmış mı?Sanitasyon ve hijyen gereklilikleri sağlanıyor mu ?
  • Kritik kontrol noktasından bir sapma olduğunda nasıl bir düzeltici ve önleyici yöntem izlenir?
  • İzleme ve ölçüm sonuçları nereye kayıt ediliyor?
  • İlaç üreticileri
  • Hastane,sağlık ocağı,klinik,vb
  • Tek kullanımlık steril sağlık ürünleri üretimi;enjektör,sağlık setleri
  • Otel,tatil köyü,Apart motel,pansiyon,vb
  • Gıda ambalajlama uygulanır.

 

Kontrol altına alınır.

 

HACCP`in temel prensipleri:

•  Belirli gıda maddelerine ve bunların üretimine bağlı olası sağlık tehlikelerinin tanımlanması HA-Hazard Analysis / Tehlike Analizi

•  Tehlikeyi bertaraf ederek azaltmaya yönelik olarak kontrol altına alınabilecek CCP-Kritik Kontrol noktalarının belirlenmesi

•  Her CP-kritik nokta için kabul sınırlarının belirlenmesi

•  CCP-Kritik kontrol noktaları için izleme prosedürlerinin hazırlanması

•  CCP_Kritik kontrol noktası kabul sınırlarında sapma olması durumunda düzeltici faaliyetlerinin belirlenmesi

•  HACCP sistemini etkinliğini güvence altına almak için doğrulama prosedürlerinin oluşturulması

•  HACCP sistemini kapsayan dokümantasyon kayıt sisteminin oluşturulması

 

Uygulama Alanları:

-Gıda Sektörü

 

•  Süt ve süt ürünleri;süt,yoğurt.ayran,peynir,dondurma vb

•  Et ürünleri;Büyükbaş,küçükbaş,kümes hayvanları,av hayvanları,vb

•  Balıkçılık; tatlı su,tuzlu su,tarım balıkçılığı,vb

•  Yemekçilik (Catering),restoran,kafeterya,büfe,fast-food vb

•  İçecekler;Su, mineral su,cola meyve suyu, vb

•  Dondurulmuş gıda ; et,meyve sebze, vb

•  Tarıma dayalı sanayi ;bitkisel yağ, margarin,zeytin işleme tesisleri,vb

•  Tarım ürünleri işleme tesisleri ;buğday ve türevleri,bakliyat, vb

•  Diğer gıda üretim tesisleri;çay,kahve, vb

 

- Sağlık

 

- Turizm

 

- Ambalajlama